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选课有困惑?专业不清楚?西点还是烘焙,他们有啥不同?本文专治你的困惑!

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发表于 2019-8-23 10:14:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  如果你曾经制作过一条自制家庭面包,或者烤箱里烘焙了一盘饼干,你也许会称赞自己是不错的烘焙能手,但不太可能会认为自己是个西点师,这两者有什么区别呢?答案是专业化。烘焙师通常制作各种烘焙食品,而西点师则专注于甜食。

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  训练有素的烘焙师和西点师都是技术娴熟的专业人士,能够在一天内生产出各种各样的烘焙食品。两者都使用相同的基本原料,如面粉,黄油,糖和鸡蛋。同时,面包师和糕点厨师都依赖于许多相同的技术和基本技能。尽管有这些相似之处,但这两个专业是截然不同的。

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  烘焙学生学习批量生产面包,蛋糕,饼干,松饼和其他烘焙食品的技术。学生必须学习烘焙原材料的基本成分、功能和特性,包括熟识面包店中使用的不同种类的面粉。下一步是学习商业上用于生产面包,蛋奶沙司custards 、馅料、蛋糕的基本技术和基本配方。一旦学生掌握了这些基础知识,他们就可以继续学习诸如丹尼斯Danishes和羊角面包croissants等更高级的食品,或者无麸质或纯素烘焙等专业领域。重点是掌握为批发或零售面包店的批量生产技术。

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  烘焙小知识:- `5 l& Z3 }3 o; ~

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  烘焙是一种在封闭空间内使用干热的烹饪方法。通常在烘箱中进行烘烤,当热量与面团或面糊接触,发生烘烤并且使得其中的淀粉改变形式。这种反应进而使淀粉形成坚硬的褐色表面,并且由于水分被困在烘焙食品内,导致面团形成柔软的内部。烘烤需要封闭的空间以均匀分布热量,从而使烘焙食品均匀地烹饪。
  面包和其他烘焙食品在世界上几乎所有文化中都有悠久历史。烘焙是人类历史的重要组成部分,也是与人类本身一样古老的烹饪艺术形式。

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  西点课程学生学习的重点与烘焙学生不同,虽然基础相似。初级西点厨师必须学习与烘焙师相同的原料成分知识和基本技术。然而,西点艺术课程花费更多时间传授先进的烘焙和装饰技巧。西点厨师必须运用更高水平的艺术性,制作和创造经典或新颖的烘焙食品,实现美观又美味的效果。西点师还将学习巧克力的高级运用和各种装饰糖艺作品。
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  西点师是什么人:. M; R# F2 U1 o
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  --专业技能
  西点师是专业的厨师,是富有创造力的人,他们准备甜点和各种烘焙食品,如蛋糕,馅饼,蛋挞,饼干,蛋奶酥,松露和巧克力。西点师使用一系列丰富的材料(如使用糖衣或杏仁糖)来制作自己的装饰设计。西点师具备创造美味甜点和面包所用各种成分的专业知识,以及如何以各种方式制作/烘焙它们。西点师注重细节,以确保制作的甜点在美学上令消费者满意,并满足场合的要求。
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  西点厨师制作小批量和复杂的甜点。这些甜点的复杂性导致他们花费更多时间进行装饰和准备。西点师对糖艺,巧克力/冰淇淋工艺和装饰Décorateur技法等是他们的特色技能。
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  --业务职能
  西点师与餐厅行政总厨合作创建甜点菜单,将甜点与准备的餐点或每晚提供的葡萄酒搭配。西点厨师使用食谱或使用自己创造的新食谱。
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  保持西点部门的预算以及负责库存和成本控制;订购食物和用品,用于创建TA的甜点菜单项目和厨房运行;可能需要培训或监督参与甜点项目其他厨房员工;不断开发和研究食谱,使甜点菜单吸引顾客。
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A Pastry Chef is a Master Baker and Dessert Artist
西点师是出色的烘焙大师和甜点艺术家的综合。
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  面包师有两条主要的职业道路。一是在商业面包店工作,在这些店中,对面包,饼干或其他烘焙食品进行大规模生产并且批发到各种商店。另一种是在零售面包店工作,生产和烘焙面包,客户直接从面包店购买。有些面包师则拥有自己的面包店。

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  西点厨师也可以拥有自己的零售商店,客户可以在那里购买精致的糕点或巧克力糖果。其他人则在餐馆,酒店餐饮部工作,创造出醒目的甜点和糕点。现在越来越多的西点师自己开办工作室,通过便捷的电子商务,形成自己的品牌。
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  面包师可以成为一名专业化的糕点厨师。每个西点厨师都是面包师,但不是每个面包师都能培养出成为西点厨师所需的技能。面包师几乎完全使用现有的食谱而且只在烘焙食品上工作,而西点师会经常处理和创作多种类型的甜点。在薪酬上,西点师也往往具有很大优势。
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 楼主| 发表于 2019-8-23 10:18:46 | 显示全部楼层
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  烘焙师典型的一天包括:检查原材料是否可用于当天生产的食谱。他们还要确保食材新鲜,以确保馅饼,蛋糕,蛋糕,面包和其他商品的质量。然后他们将开始烘焙过程,首先包括测量和称量成分,将它们混合在一起。他们还负责揉捏,滚动和塑造面团并将其切成所需的形状。之后将面团放入模具或将其放入烤盘中,并将面团放置在适当温度下烤箱中。

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  当面包被放入烤箱时,面包师会不时检查它们,看它们是否正常烹饪,即使他们正在忙着准备其他成分,以便下一批面团被烘烤。一旦蛋糕被煮熟,面包师将其从烤箱中取出,如果食谱要求,则用冰糖,糖渍和其他浇头装饰它。烘焙面包后,将它们冷却,放入展示架。可能需要将蛋糕放在冷藏玻璃展示柜中以保持其新鲜度。

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  在大型制造工厂工作的面包师也必须知道如何操作大型烤箱,商用搅拌机和输送机。零售面包师主要在杂货店和专卖店工作。他们可以接受客户的订单,准备订购的商品,并生产各种口味和尺寸。大多数零售面包师还清洁自己的工作区域和设备并卸载物资。

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  零售面包师还必须具备尝试新口味的能力,因为他们需要不断升级菜单以保持竞争力并能够为他们的常客提供新的东西。在非常小的专卖店中,面包师自己也可以在销售烘焙食品的柜台中承担额外的责任。他们甚至可能在一些餐馆为顾客服务。
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  西点师典型的一天包括:

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  --准备食物
  西点厨师准备所有糕点,包括蛋糕,蛋糕,奶油蛋糕,蛋奶酥,蛋羹和冰淇淋。在较小的厨房中,糕点师可以处理所有准备工作,包括洗涤,测量和组织当天的食材。在较大的厨房中,厨师助理或西点厨师处理这些职责。糕点师负责确保每种配料和食品都是新鲜的,并且可以随时使用。西点厨师还可以在食物准备期间监督TA所在部门的其他厨师。
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  --创建食谱
  行政西点师负责制作食谱。这些食谱通常是从头开始创作的,需要在西点领域具有高水平的创造力和丰富的经验。由于西点配方需要准确,西点师必须写出详细的说明和简明的测量,以确保有利的结果。
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  --规划菜单
  厨房的行政主厨负责处理美味的菜单,但将甜点菜单和糕点食品留给西点厨师。西点师与行政总厨密切合作,设计糕点和甜点菜单,与当天的美味食品相得益彰。西点师还负责监督这些物品的生产。

" X$ ^  L  X" {) i& h* [# `: u  --环境卫生和食品安全
  西点厨师必须使用一定程度的卫生和食品安全,确保食物的食用安全。在使用原料产品时,西点厨师负责确保所有食物均在安全的饮食温度下烹饪,同时监控所有托盘以确保食品在使用期间保持在安全的温度。

5 C( a: Z1 n5 W2 n5 k- ?8 Q  --行政职责
  除了食品准备工作外,行政西点师还承担行政职责。职责包括原材料库存与成分,西点部门的监控设备,和管理西点部门的工作人员。行政西点厨师可以在较大的厨房中监督由几个西点厨师,洗碗助厨和预备厨师组成的团队,而较小的厨房可能会让西点厨师单独工作。

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  目前,我们代理的蓝带国际厨艺学院,其中法国,英国,日本,加拿大和泰国校区以及雷诺特厨艺学院均开设西点和烘焙课程,我们建议有志于西点和烘焙事业的学员,在有条件许可的情况下西点和烘焙课程都学习,一方面巩固烘焙基础,一方面拓展西点创意视野和掌握更高阶的西点创造技艺。无论是对于日后想从事西点或是烘焙事业,还是兼顾二者的同学,同时进修这两门课程无疑是大有裨益,这点也被我们此前的学员在学业和往后的事业发展中所获得的成功给印证了。
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