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蓝带食谱大赏系列(一)

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发表于 2019-11-22 17:46:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
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如果您是一枚周游列国、搜寻世间绝味珍馐的美食客,
如果您是一只遇到美食就走不动路、还忍不住食指大动甚至于恨不得剁指明志的小馋猫,
如果您是一位在餐厨烹饪道路上欢歌笑语、“越走越远”的执著追梦人,

那么下面这些蓝带国际学院厨艺大师们的看家私房食谱或许会是大家的盘中餐、剁指刀、指路标!

菜刀已经备好,是剁指还是切菜上灶?当然是等端上来,大快朵颐啦~毕竟能够阻止食指大动的唯有,吃呀!

这是一串看得见味道的食谱,请准备好食指固定工具和口水擦拭方巾~~

#蓝带国际学院的小执念#
蓝带国际学院既注重绝无仅有的奢华与尊贵,也追求午后咖啡与阳光的惬意,抑或是面包房里记忆中香气的温馨。居庙堂而心系天下,蓝带国际学院致力于将这份出世与入世的情怀同世界分享,也更有着一种放眼全球的开阔视野。在蓝带国际学院的史册里,记载了蓝带国际学院主办的50多次国际盛宴。在与各国政府、大学以及业界的交流和合作中,蓝带国际学院所传承的法兰西精致生活艺术在世界舞台上尽情绽放。

酿西葫芦花

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蓝带国际学院烹制时间:约1个小时

§蓝带国际学院食材

  
炉烤番茄
  
6个紫红色(有光泽)的番茄、20 ml橄榄油、1捏盐、1捏糖、4瓣未剥皮的蒜瓣、2或3小枝百里香
酿西葫芦花
18朵西葫芦花
填料(酿料)
6个新鲜的(春季)珍珠洋葱、150 g西葫芦、30 ml橄榄油、100 ml水或蔬菜高汤、1/3束罗勒(切碎)、100 g意大利乳清干酪、1个蛋黄、30 g磨碎的帕尔马干酪
番茄酱汁
200 g熟透的番茄、100 ml橄榄油、10 ml葡萄酒醋、1匙番茄酱(加不加均可)、盐、新磨胡椒粉
装饰
1小片生菜、10 ml橄榄油、少量香葱

§蓝带国际学院烹制方法

蓝带国际学院炉烤番茄
将烤炉预热至100 °C。将番茄剥皮去籽,切成瓣状。将番茄瓣放在烤盘上,撒上少许橄榄油、盐和糖,并加入一些未剥皮的蒜瓣和几枝百里香。炉烤1小时。倒出烤制期间渗出的汤汁,放好备用。将去汁后的番茄瓣移至蛋糕架上。

蓝带国际学院西葫芦花
除去西葫芦花的雄蕊,切掉西葫芦的茎。从西葫芦上切下6朵花备用。切出6片曼陀铃琴状的西葫芦薄片,留用做装饰。

蓝带国际学院填料
将3个新鲜的珍珠洋葱分别切成四瓣,炙烤切平的一面,放好备用。将西葫芦及其余的新鲜珍珠洋葱切片,放入橄榄油中用文火煎炒。必要时,加水或蔬菜高汤炖煨,确保汤汁减少时不变色。炖熟后,放凉,粗切,加入切碎的罗勒、意大利乳清干酪、蛋黄、磨碎的帕尔马干酪和6朵已切下的西葫芦花,混合均匀。装入裱花袋和裱花管,为每朵西葫芦花填料。

蓝带国际学院酱汁
将番茄剥皮去籽,放入橄榄油中用文火稍作煎炒,用葡萄酒醋去渣,加入番茄酱。用搅拌器调味并做成酱,直至顺滑。

蓝带国际学院装饰
将小片生菜切成4或6段。将西葫芦切片放入橄榄油中,用平底锅稍作煎炒,直至微软(约30秒)。

§蓝带国际学院摆盘

将炉烤番茄瓣放在盘子中央,并摆成半圆形,在另一边半圆放置3朵酿西葫芦花。舀一匙番茄酱汁倒在盘子中央,用炙烤过的四个洋葱瓣、软化的西葫芦切片和香葱装饰。在周围滴上炉烤番茄时预留的汤汁。

蓝带国际学院龙虾三重奏配小西米

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蓝带国际学院烹制时间:2个小时

§蓝带国际学院食材

  
主要食材
  
4只800 g龙虾(雌性)、法式槽卤、3升水、1/2胡萝卜(切成圆片)、1/2洋葱(切成圆片)、1把香料束、200 ml醋、15 g粗海盐
龙虾身
龙虾壳、30 ml橄榄油、3个番茄(剥皮、去籽并切碎)、1匙番茄酱、2棵青葱(完全切碎)、百里香、月桂叶、1/2胡萝卜(切成圆片)、1瓣蒜(捣碎)、1片橘皮、1小枝龙蒿叶、30 ml白兰地、500 ml白鸡高汤、300 ml鱼高汤、100 g鲜姜(切成圆片)
龙虾身净化
2份蛋清、1根芹菜梗(完全切碎)、1根韭菜(完全切碎)、3 g紫菜、美式酱汁、200 ml鲜奶油
小西米
50 g小西米、500 ml水、1匙酱油、香葱(完全切碎)
蛋白霜(加不加均可)
2份蛋清、50 g糖、花龙虾
装饰
芽苗菜、罗勒、水芹

§蓝带国际学院烹制方法

蓝带国际学院法式槽卤
将制作法式槽卤的所有食材放入大汤锅,炖煨约15分钟。煮沸后,加入龙虾,并烹煮4~5分钟。从法式槽卤中捞出龙虾,放凉后剥去虾壳。

蓝带国际学院龙虾身
用橄榄油煎炒虾壳,加入切碎的番茄、番茄酱、青葱、百里香、月桂叶、胡萝卜、大蒜、橘皮和龙蒿叶。用白兰地进行酒烧,加入白鸡高汤和鱼高汤,用小火烹煮30分钟,定时撇去浮沫。加入圆姜片,浸泡20分钟,用瓷制盖筛捞出。将虾身分成两段。

蓝带国际学院净化
将半个虾身与蛋清、切碎的芹菜和韭菜混合,以便净化虾身。加入少量冰块并混合。待虾身稍凉后,添加蛋清混合物并搅拌。放入锅中炖煨,但不煮沸。用小火烹煮至虾身顶部开始产生泡沫。之后约20分钟,所有杂质将浮到顶部,虾身会结出硬皮。将咖啡滤纸放入瓷制盖筛中,铺好后架在碗上。用长柄勺舀出清汤(尽量不弄破硬皮),倒在衬有咖啡滤纸的瓷制盖筛上过滤、除杂质。将紫菜末与1/4放凉的龙虾清汤混合,放入锅中煮沸后熄火,加入剩余的清汤,之后倒在盘中,形成1~2cm的膜,放入冰箱中冷冻。用不同尺寸的刀具切出块状的胶凝清汤,放好备用。

蓝带国际学院美式酱汁
将另一半虾身放入奶油中,待虾身稍微缩小后捞出,放好备用。

蓝带国际学院小西米
在沸水中加入酱油和小西米烹煮30分钟。倒掉汤汁,加入完全切碎的香葱,放凉。

蓝带国际学院蛋白霜(加不加均可)
搅拌蛋清,加入糖并搅拌至干性发泡。倒入带有圆尖的裱花袋,冷冻。

§蓝带国际学院摆盘

沿着龙虾顶部小心地切开一个切口,做成空腔,将入味的小西米填入其中。将龙虾放在盘子中央,在其周围布置切出的胶凝清汤。挤出裱花袋中的蛋白霜,用抹刀摊开,做成自行设计的装饰形状。将花龙虾筛在蛋白霜上。在周围洒上美式酱汁。

蓝带国际学院奶油栗子南瓜汤

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蓝带国际学院烹制时间:约1个小时

§蓝带国际学院食材与餐具

  
装饰配菜
  
300 g南瓜、黄油、盐、水、120 g煮熟的栗子、30 g黄油
奶油南瓜汤
150 g洋葱(切片)、150 g韭菜(仅取白色根部,切片)、60 g黄油、1.5升白鸡高汤、800 g南瓜(切块)、盐、胡椒、500 ml牛奶、500  ml鲜奶油
装饰
100 g迷你棉花糖、鲜奶油、枫叶、少许皱叶苦苣(皱叶莴苣)叶
餐具
汤碗、玻璃碟、餐盘

§蓝带国际学院烹制方法

蓝带国际学院装饰配菜
用小型水果挖球器挖出三十个南瓜球。剩余的边角料用来做南瓜汤。将南瓜球放入平底锅,加入一小块黄油、一撮盐和一点水进行烹煮。煮好后,备用做南瓜汤的装饰配菜。

蓝带国际学院奶油南瓜汤
将洋葱和韭菜放入黄油中用文火煎炒。加入鸡高汤并煮沸。加入南瓜块和边角料,调味并覆盖。炖煨约40分钟。用蔬菜磨机做成浓汤,然后用瓷制盖筛过滤。在南瓜汤中加入牛奶和奶油并煮沸。适当调味。将栗子加入黄油中用文火煎炒。

§蓝带国际学院摆盘

将栗子块弄碎,并放入汤碗。保留一些,放入玻璃碟。将奶油南瓜汤倒入碗中,并用奶油滴装饰。将皱叶苦苣叶片、南瓜球和迷你棉花糖加入玻璃碟里的栗子块中。用两片枫叶装饰盘面,并将汤碗和玻璃碟放在合适的位置。

食谱系列第一弹先上这么三道菜,馋到流哈喇子的有木有~

实在受不了的,可以亲自操刀下厨,按食谱自己动手、丰衣足食啦!


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