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[法国] 法式甜点小白的进阶路都是从哪里开始的?

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发表于 2020-2-26 12:15:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 蓝带 于 2020-2-26 13:00 编辑
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如何成长为一名优秀的甜点师,

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进阶之路如何走好?

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是无数次练习,获得娴熟的技艺手感。

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是模仿经典作品,失败、推倒、重来、
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完成让自己也感到骄傲的成果。

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是读遍甜点名书,获得灵感和感悟
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探访名店,开拓视野,
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还是游学海外,接受专业培训,

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让自己从零开始,
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获得规范的操作习惯和理论认知
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先不妨试试这些法式甜点基础知识题,

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毕竟,任何大师

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也是从基础点滴积累开始% r, b+ ^1 y* _$ \: H2 W5 ]4 c$ _

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(向下滑动慢一点,以免答案提前一览无余)
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歌剧院蛋糕号称蛋糕中的极品,内芯重重叠叠达八层,如果算上不可见的三层咖啡糖浆就是十一层之多,每一层都足以引爆强烈的味觉冲击,一口咬下所有八层,那是一种极致的味觉体验。蛋糕的外形四四方方,乍看似乎不是典型的法国作派, 但是无论是在呈现的蛋糕盘里还是在小碟中,内敛的外表自有一种富贵优雅的气场环绕。这款蛋糕和马卡龙、玛德琳小蛋糕一样都是能够代表法国的点心。"大歌剧院"之名开始于上世纪初,很贴切,每一层蛋糕就如歌剧的一幕,是一片天地,让人无限期待。
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修女泡芙最初的版本是法国的王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所发明,并在接下来的岁月中不断的延续创新。在1851年,法国甜点师Frascati创作出了我们现在看到的版本。修女泡芙主要由一大一小的圆形泡芙组成,小圆泡芙作为罩袍帽,用糖霜或奶油挤出像罩袍的领口的糖花和大圆泡芙连接在一起,像极修女罩袍,所以叫做修女泡芙。

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又称栗香蒙布朗、蒙布朗蛋糕。以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰"命名。蒙布朗的外型就是照着白朗峰的样子去做的,因为白朗峰山顶常年积雪,秋冬时因树木枯萎常呈现褐色,而且正统的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的。另外,蒙布朗一开始就是用栗子做的,因为栗子的产季是秋天,而白朗峰也正好在秋天变成褐色。现在看到其它口味的蒙布朗,只是后来延伸出来的。在法国mont-blanc就等于"栗子"蒙布朗,他们不会在mont-blanc前面还加上栗子的法文单字。在法国,蒙布朗可以说是数一数二最受欢迎的法式甜点,它是由100%发挥出栗子原味的浓厚栗子奶油加上蛋白霜、比斯吉、打发奶油等组合而成;可以说将栗子的优点发挥得淋漓尽致。在甜点界,蒙布朗蛋糕的意思就是使用栗子制作的蛋糕;它的装饰也多种多样,但最常见的还是将栗子泥以面条状的形式挤在蛋糕上作为装饰。
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法国的甜品店都有的甜品,不一定是马卡龙,但肯定是千层酥。它作为一种基本的法式甜品已经存在于法国5个世纪之久。法国人一般都会叫它Mille-feuille(一千片叶子),只有传统杏仁口味的才会叫Napoléon。所以到了法国,菜单和糕点店里写的基本都是Mille-feuille。

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Paris-Brest布雷斯特泡芙,又称为车轮泡芙,形状如王冠,嵌入糖、杏仁屑、奶油组成的泡芙,并撒满杏仁碎而成。1891年,由巴黎西郊梅森-拉斐特小镇的糕点师路易·杜朗创制,灵感来自巴黎-布雷斯特自行车赛,这一车赛的创办人皮埃尔·吉法尔向糕点师提出做个像自行车轮形状糕点的创意。

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它是由法国的圣特罗佩(Saint-Tropez)一家糕点店老板Alexandre Micka在1955年创作出来。该糕点是由著名女星碧姬·芭铎(Brigitte Bardot)在拍摄电影《上帝创造女人》”时命名。这款甜点诞生在Saint Tropez,碧姬决定干脆就叫La Tarte Tropézienne(圣特罗佩挞),从此这款广受欢迎的甜点有了名字!这款甜点成了这个城市的招牌,也成了法国最出名的甜点之一。
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酥脆的塔底,香气浓郁的柠檬奶油,配上清甜的蛋白霜,柠檬挞是巴黎最常见的甜点之一。
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“对话”挞是在18世纪末发明的,由泡芙做成的糕点,里面包裹乳白色的奶油,上面还加了皇家糖霜。“对话”挞是在18世纪末发明出来的,是为了庆祝路易丝·埃皮奈(Louise eppinay)出版的《爱米利对话》(les Conversations emilie)而创作的。
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Saint-Honoré 在法语中通常被称为圣奥诺瑞蛋糕,是一种糕点甜点,以法国面包师和糕点厨师的守护神-圣奥诺瑞,亚眠主教(公元600年)命名。它于1847年诞生于巴黎圣奥诺雷街(Rue Saint-Honoré)的奇布斯特(Chiboust)面包店。
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法式草莓蛋糕在法语里是Fraisier(草莓)这个单词,一款在法国深受喜爱的传统甜点,具有细腻柔滑,入口即化的曼妙口感。再加上具有“香料皇后”之称的香草融入卡仕达酱中,使蛋糕更加香浓美味。

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法式苹果挞Tarte Tatin是一种将苹果倒扣的水果挞,在烤熟水果挞前,在糖和黄油中将苹果焦糖化。在法国和其它很多地方,这道甜点是很多餐馆里的经典美食。可以与一个香草冰淇淋球或新鲜奶油一起装盘上桌。

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正确答案与解析

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式糖块泡芙铺满了脆口的糖粒,品尝起来不甜不膩,外脆內松软,是法国当地人喝咖啡时爱吃的轻口甜点,堪称国民甜点,几乎每一家甜点店或面包店都有,一口一个,是休闲茶歇时的最佳伴侣。

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玫瑰的芳香、荔枝的甜美、覆盆子的微酸,在Ispahan出现之前,恐怕没有人能想到这3种食材融合在一起竟能组合成这样一个层次丰富、饱满的甜点。这道糕点巧妙地结合了甜美的玫瑰花瓣、奶油酱和荔枝,并经由玫瑰和覆盆子将味道延伸,荔枝的酸和强烈的风味,与玫瑰和覆盆子形成对比,而这些都被包覆在马卡龙柔软而酥脆的外皮下。
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Ispahan是一种嫩粉色大马士革玫瑰的名字,同时也是伊朗第三大城市伊斯法罕Isfahan在英文中的变形。据说Pierre Hermé在偶然品尝到保加利亚特色小吃后,得到灵感,便尝试在糕点中使用玫瑰风味,之后又天马行空地将覆盆子、荔枝与之结合。玫瑰的柔和、芬芳,完美平衡了覆盆子的酸甜和荔枝的热带风情,这道来自天堂的甜点将Pierre Hermé推向顶峰。
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卡纳蕾(Canelés)又被译作可丽露,是一种来自波尔多的下午茶点心,在18世纪时由波尔多地区修道院des Annonciades的法国修女发明。虽然在国内的法式甜点店中,我们很少能见到这种可爱的甜点,可它在法国却与马卡龙齐名,有“天使之铃”的美称。
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外皮有巧克力蛋糕的色泽并有着似罗马柱沟壑纹路、形如小摇铃状。烘烤黝黑的脆壳弥漫浓郁焦糖与朗姆酒香,蓬松湿润的内馅有着精致的蜂窝状孔洞。这个看起来其貌不扬的甜点,无论在口感层次变化或者味觉体验上都堪称一绝。

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法国巴黎是制造浪漫的都市
诞生和培养出了制作甜蜜的大师和工匠
他们让法国的甜点溶于生活和艺术
正如浪漫是巴黎的代名词
而很多时候
甜点人才的摇篮 甜点艺术家的沃土
正是巴黎蓝带学院的象征

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🇫🇷 法国巴黎蓝带校区介绍 🇫🇷

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法国蓝带厨艺学院于1895年在巴黎成立,是世界上最早的一批西餐西点专业学校。法国蓝带厨艺学院创立之初所开设的蓝带西餐和蓝带西点课程,已经成为蓝带全球校区的经典课程。法国蓝带厨艺学院在巴黎的每一个角落呼吸烹饪料理的精髓所在:其露天市场,小酒馆和面包房-在完美的位置学习美食,地区特产和吸收法国的文化。
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蓝带国际学院Le Cordon Bleu巴黎校区位于巴黎最大的第15区,位于和凡尔赛展览中心之间。学校位于居民区,环境安静、安全,周围供应有各种各样的咖啡馆、餐厅、杂货商店和会展市场——您将发现这是您学习法国厨艺的理想之地!

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创立于 1895 年,蓝带国际学院巴黎校区吸引了来自世界各地的学生。最优秀的学生能够获得在巴黎的实习,一个非常宝贵的工作经验将影响到今后职业生涯的追求。所有课程均由法语教学,并同时翻译成英语。在这所位于世界最为繁华、美食历史最为悠久的都市厨艺学院中,您将在我们厨艺大师的带领下在法国最顶级的厨房中感受一流的法式美食传统厨艺和经验。

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热门课程
Programs & Courses

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截选ComeGo蓝带专题页面
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巴黎蓝带大部分课程用法语进行授课,并配有英语翻译,实时翻译成英语,以便所有学生都能理解课程内容。在考试期间,学生可以根据自己的需求,用英语或法语完成考试。因此,拥有良好的英语或法语技能,对于完成巴黎蓝带学业,理解甜点课程的词汇并获得文凭是非常重要的。
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在巴黎蓝带的学习,您将有机会参观各种市场和咖啡馆,米其林星级餐厅里找寻您钟情的美食。学习美食文化和超过来自 70 个国家的学生一起分享经验,是巴黎蓝带国际学院友好氛围的一部分。相信学员能在拥有杰出教学水平主厨指导下,通过蓝带业已成熟的课程体系,成长为一名有严格专业素养的甜点人才。
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