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[英国] 英国蓝带西点导师 Jerome Pendaries——西点艺术造就硕果人生

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发表于 2020-3-10 23:48:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 蓝带 于 2020-3-12 17:34 编辑 % D- y5 h6 G' z. Z8 D0 i6 U9 [0 I
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英国蓝带西点导师 Jerome:西点艺术造就硕果人生

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Jérôme Pendaries2 K( n$ @+ _5 E
行政主厨/西点导师
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米其林星级餐厅的西点常驻人士,巧克力产品创制达人,美食书籍作者,高颜值蓝带西点专家。
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; Y- Q# \7 z" d6 ?说到美食之路的始末,这位来自法国南部的蓝带大师Jerome表示自己经历了一番别样的心路。Jerome从小学习音乐艺术,似乎与美食没有过多的交界,但童年的一小段美食插曲在内心深处一直感动着他:“小时候,我家院子下了雨会冒出许多蜗牛,爷爷会把它们捡回家用面粉喂养,等他们长肥了,爷爷就会准备好西芹、火腿和大蒜,给我做一顿美味的法式蜗牛大餐。这是我童年最深刻的美食回忆。” 之后在与厨师友人的交流中,Jerome逐渐对美食制作产生了浓厚的兴趣,开始了美食的专职之路。5 r: L- F5 }7 {. P

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; m; D$ N+ f6 s# p& v7 VJerome先师从巧克力大师Michel Belin学习巧克力点心制作,后移居巴黎,并先后在Le taillevent(米其林二星)、L’Ambroisie(米其林三星)、 Pierre Gagnaire(米其林三星)和莫里斯酒店餐厅(米其林二星)4家米其林餐厅学习烹制经典中档法餐(Bourgeois Cuisine),磨剑长达6年之久。之后赴爱尔兰都柏林Patrick Guilbaud餐厅(米其林三星)担任西点主厨,后又加入伦敦骑士桥哈维·尼科尔斯百货公司(Harvey Nichols Department Store)担任西点主厨。凭借对高级西点的兴趣和造诣,Jerome成功加入英国著名巧克力布丁公司Gü的产品研发团队,期间创制了多款巧克力产品,并成功推广到世界各地的零食柜台。但Jerome也遇到了不少挑战:“首先得不断探索各种可能,此外团队工作牵一发而动全身,因此在原料、采购、制作、包装、储存、运输等各个方面都要小心谨慎。”在Gü工作期间,Jerome还发行了一本巧克力制作书籍,至今仍是各大主流书店的畅销书。2 g0 P+ J% E; y* o3 V
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2015年,Jerome加入蓝带国际学院,成为蓝带伦敦校区的西点导师:“蓝带全球最富盛名的烹饪学府,这里卧虎藏龙,能成为其中一员让我感到倍有价值。“对蓝带的毕业生,Jerome的建议是:心怀世界,平等看待所有事物;关注美食潮流,对食材选用、地区特色、烹饪技巧等各个方面都保持好奇;此外最好还要有点组织能力。- l0 v+ ]. ^9 Z. J& i$ J2 P

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/ O. j1 f% ?7 `0 O4 i% @' R在数十年的西点职业生涯中,Jerome创制了多款经典作品,其中颇具代表性的便是下图这道“黑加仑舒芙蕾夹心可丽饼”。这道甜点由舒芙蕾和可丽饼两大部分组成,Jerome首先烤制好经典法式可丽薄饼待用,然后开始准备舒芙蕾夹心——先将黑加仑果捣榨成果泥,后加入玉米淀粉和黑加仑奶油增加稠重感。之后制作蛋糖酥皮,其中三分之一揉入黑加仑果泥,剩下的做成酥皮夹袋,袋中放入黑加仑果泥,夹在先前烤制好的可丽饼中。完成之后放入烤箱,烤至可丽饼颜色金黄,夹心烤熟便取出装盘。Jerome在成品表面撒上糖霜,并淋上一层马斯卡彭干酪(混有柠檬汁、香草籽和糖浆),将黑加仑的果香和奶酪的脂香完美结合,且口感绵密,层次丰富,加之法式西点一贯的精致外形,给这道作品赋予一种令人陶醉的美感。

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